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車磨き研究所の新着情報

生まれて初体験熊鍋!

2017年02月16日|マイスターブログ

 

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以前祇園の芸妓さんからお聞きしていてめちゃくちゃ興味のあった、

滋賀県の“比良山荘”親戚の夫妻と共に行ってきました!

当初は出戻りの娘とその子供も同行する予定ではありましたが小母より、

「そんな首も据わっていない子供長距離つれまわしてはダメ・・・」

と叱られ、娘親子は名古屋の家に置いて私は一人。

 

当初は2部屋お願いしてありましたが小父より、

「もったいないから1部屋にしろ!」

とのことで、1部屋にしたところ、

近々で大雪が降ったため宿泊は私たち以外オールキャンセルとのことで、

特別室の離れみたいな“奥の院”に幸運にも宿泊できました!

 

1日4組~5組限定宿泊の超予約困難な宿でこれはラッキーです、

貸切状態

付近は積雪1.5mとのことで40年ぶりの積雪量とのことで、

長野県人の私からしても別世界の幻想的風景でした。

此の比良山荘付近は20~30軒の茅葺集落ですが、

あまりの積雪量に一般住宅では屋根の軒先まで雪に埋もれています・・・

それでも多くの方は住み続けていらっしゃるのには、

驚きと脱帽です!

 

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これがお目当ての熊鍋

比良山荘では“月鍋”と言います。

名前の由来はツキノワグマだから月

11月15日~5月中旬(常連以外は3月28日まで)までの季節限定料理です。

 

多くの方は熊肉と聞くと、

臭くて硬いでしょう・・・」

「そんな不味いものを何でわざわざ食べに行くの?」

と、特に長野県人のように過去に熊肉を食べた事のある人ほど言いますが、

これまったく熊肉に対して間違った認識です・・・

 

一般に口にすることが出来る熊肉の多くは、

害獣駆除の為猟友会がただ殺すことだけを目的としてライフルで撃ったもや罠にかかったものですので、

アドレナリンが分泌されてしまっていたり、

傷口から肉に血が回ってしまったり、

血抜きのや内臓の捌きに時間がかかったりしたものです。

これは臭く硬くなる・・・

 

然し、比良山荘の熊肉は、

専属の猟師さんがいらっしゃり、

耳から耳へと1発の銃弾でしとめるため、

アドレナリンも分泌されず血も肉には回らず且つその場で手早く解体血抜きが行われる為、

臭みも一切無く肉も柔らか

 

通常鍋には野菜が当然付き物ですが、

比良山荘の鍋では棒ネギ以外は総て山から摘んできた自然の山野草ですが、

これが又絶品です!

旅館でありながら週一の定休日が有りますが、

これはご主人がこれ等摘み草を行う為に必要な休日だそうです。

 

 

八寸など先付けの料理が数品。

これ等も素材は通常割烹や懐石で口にするような素材ではなく、

山河の珍味と言うか珍しいものばかりですが、

すべてが旨い

鯉のあらいも出ましたが、

普通口にする鯉とは違いまったく川魚の臭みが無い

女将にお聞きしたところ、

「鯉は旅館内の池で育てています、その為一切泥をのんでいませんから!」

との事、

こだわりは半端ありません!

 

いよいよ本命の月鍋の出番ですが、

七輪に土鍋綺麗に盛り付けられた熊肉!

見た目は猪(牡丹)に似ていますが、肉は赤身が濃く油は手で触るだけで溶け出すほど融点が低い。

此の旅館の凄いところの一つ、鍋は自分で素材を入れ取り分けるのではなく、

調理師の方が1時間以上つききりで素材の入れ込みからとりわけまで、

最高のタイミングで食せるようにしてくださります!

 

味は醤油だしで、薬味に棒ねぎが入り、熊肉の合間に徐々にネギもタイミングを見て食しますが、

これ以外に葉物として比山に自生する春菊と珍しいキノコも口を楽しませてくれます!

熊肉は一切臭みは無く

食べ方としてはしゃぶしゃぶに近い食べ方ですが、

高級和牛などより遙かに肉のうまみと味の深さがあり、

油もまったくしつこくない

今迄食べたどのような肉より旨い

 

熊肉が終わると、

更にもう一品牡丹肉も登場です!

牡丹鍋は、

いつも京都大原の“野むら山荘”さんで食べていますが、

だしが違うのと肉のスライスの厚みの違いでまったく違う牡丹鍋でした。

熊は猪に比べ貴重品ですので、

場合によっては熊肉の在庫の無いときは牡丹鍋になってしまうときもあるそうですが、

今回は熊肉の在庫も有りラッキーでした!

 

締めは雑炊ではなく稲庭うどん

何故うどんかと言うと、

熊肉の半分は脂ですのでだし汁が濃くなりすぎ雑炊や蕎麦などには合わないそうです・・・

ではうどんはと言うと、濃い油が細いうどんに絡みつきこれも非常に美味

 

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食事が終わりやることも無いので、

11時くらいには就寝したので、

朝4時に目が覚めてしまいました

旅館から出てみると、

まだ外は真っ暗・・・

その中を付近を散策してみると、この様な現代的道路は別として、明治・大正の時代に、

タイムスリップしたかのようです!

 

道路わきの積雪量凄いでしょう!

1日前までは此の道路もまだ雪が残っていたそうですが、

路面は綺麗にドライです。

長野県のように気温が低くないですから、

溶け出した雪が凍ってアイスバーンにもならないようです!

 

時間が時間ということも在るでしょうが、交通量はほとんど無し、幹線道路ではないですからトラックの耳障りな走行音もありませんから、

滋賀県の秘境のような所です!

 

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比良山荘の横には地主神社と明王院と言うお寺があり、そちらも日の出前に散歩しに行って見ると、明王院は一部院内は入場でき本堂をぐるっと回ってみてみると、山肌で何か音がするのでそちらを見ると、

日本鹿が2頭雪に埋もれた植物を探して食べています。

 

此の山深さですから、

普通に人家近くまで鹿も出てくるでしょう!

必然的に、

これなら猪や熊も当たり前にいるのでしょう。

比良山荘さんでは、

基本的には、

此の付近の山で取れた猪と熊をメインに使われているそうです。

 

山の斜面は長野県の多くの山よりも急峻のような感じですし、

積雪量はスキー場並ですので、

此の環境の中猪や熊を猟する猟師さんの苦労は並大抵ではないことは、

想像に難くありません!

 

 

散歩も終わり、いよいよ朝食ですが、比良山荘の名物の一つ“朝粥”です!

が、

私あまりお粥は好きではなく此の20年くらいは食べたことも無かったですが、

土鍋で炊かれそのまま土鍋から食す朝粥は非常に美味でした。

其処に出されるおかずは、

一般的旅館のおかずのようには品数も量も無いですが、

メインをお粥としあくまで口直し的レベルでは有りますが、

その中にも又鯉のから揚げや照り焼き風など今迄食べたこともないものばかりです。

昔はだいの苦手だったなれ寿司ですが、

いつもお邪魔している野むら山荘さんでは必ず出ますので、

食べているうちに慣れてしまい今では好物に近い!

 

されど、

比良山荘さんの鯖なれずしはしょっぱさもにおいも半端無いですが、

此の朝粥とはベストマッチです!

朝粥3杯も食べてしまいました。

比良山荘さんでは、

食事のみも可能ですが、

フルに楽しみたければやはり宿泊するべきでしょう!

純日本旅館でふすまで仕切られたお部屋に檜風呂、

質素な朝粥の朝食等タイムスリップ感は凄いです。

但し料金は相当のご覚悟を・・・

とりようですが、

私には料金以上の価値があると思います!

 

 

朝食も終わり比良山荘さんを後にして、

私は急ぎ帰り午後は仕事・・・

小父小母は鯖寿司を求め北に足を伸ばしながら、

ゆっくり帰途に!

 

 

今月下旬には、

ひいきの祇園の芸妓さんと比良山荘のシーズン最後の月鍋を食しに再度伺いますが、

月鍋シーズンが終わると春・夏・秋と今度は季節折々の鮎を主体とした料理と変わりますが、

野むら山荘さんと比良山荘さんのオールシーズンの食べ尽しが今年の目標です!

が、

いったい幾らかかるのやら?

車道楽を辞めても、

この様な新たな道楽を見つけてしまいましたから、

結局は貧乏からは抜け出せない

放蕩人生は変わらないようです・・・

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